いちごのフラン

ボールにサワークリームを入れ、グラニュー糖をふりかけ、ボールをゆすってまじませます。グラニュー糖が溶けてなじんだら、泡立て器またはゴムベラで空気を入れないように混ぜます。

グラニュー糖が完全に溶けたら、溶き卵を３～４回に分けて入れながら、泡立て器で静かに混ぜまず。

さらに、生クリームを３～４回に分けて入れながら静かに混ぜ、キルシュを加えてさっと混ぜ、このまま20～30分ねかせます。

サブレ生地をのばして型に敷き込み、休ませます（プロセス参照）。

いちごは白ワイン約１カップをかけてボールをゆすりながら洗い、ヘタをとります。

(1)にアパレイユの量の７割を流し、190℃に熱したオーブンで10～15分焼いて、８割がた火を通します。

いったんとり出していちごを並べ、残りのアパレイユをいちごの間にスプーンで入れ、上火を強くした180℃のオーブンで20～30分焼きます。

型からはずして完全に冷まし、シロップでゆるめて裏ごししたラズベリージャムをいちごにぬり、ピスタチオ（さっとゆでて薄くカット）をあしらいます。冷蔵庫で一晩ねかせたほうがおいしくなります。

室温にもどしたバターを、空気を入れないようにして手をクリーム状に練る。

粉糖を３～４回に分けて入れながら、手早く混ぜる。

卵黄を入れてざっと混ぜ、人肌に温めた（夏季以外）牛乳を入れて静かに混ぜる。

バターがピカッと光るまで混ぜる。

薄力粉をふるい入れ、全体にそぼろ状になるまでカードで切り混ぜる。

台にとり、体重をかけてギュッギュッと押さえながら空気を抜き、ひとまとめにする。

ラップに包み、冷蔵庫で２時間から一晩休ませる

打ち粉をした台に生地をとり、めん棒で叩いて丸くのばす。

さらにめん棒を転がして、３mm厚さにのばす。

めん棒で巻きとり、型にかぶせる。

型の内側に沿わせるようにして敷き込み、余分な生地を切りとる。

軽くピケし、オーブンシートにのせ、冷蔵庫で10～20分休ませる。残った生地は冷蔵庫で約２週間保存できる。