保存容器に塩かずのことたっぷりの水を入れ、途中で水を2回かえながら冷蔵庫に半日おき、塩抜きする。少し食べてみて塩気を少し感じるくらいになればよい。抜きすぎないように注意。

漬け汁を作る。小鍋に柚子の皮以外の材料を入れてひと煮立ちさせ、火を止めて粗熱をとり、柚子の皮を加える。

(1)のかずのこの薄皮を指でこするようにしてとる。とりにくいところはペーパータオルを使うとよい。水で洗って水気をふく。

保存容器に(2)と(3)を入れ、冷蔵庫に一晩おいて味をなじませる。

かずのこは汁気をきって器に盛り、削りがつおをのせる。