トリュフ

チョコレートは全部刻み、それぞれスイートとビターをボウルに合わせておきます。

バターは室温において少しやわらかくします。

生クリームを沸騰させ、ボウルに入れたチョコレートに手早くかけて混ぜ、なめらかに溶かします。溶けにくい場合はボウルをちょっと火にかざして温めます。

（1）を低速の泡立て器で泡立て、途中キルシュとブランデーを加え、もったりとして熱がとれた状態にします。

次にやわらかいバターを加えて低速の泡立て器で静かに混ぜ、生クリームを少しずつ加えながら低速のまま混ぜます。

（3）を丸口金をつけた絞り袋に入れ、バットなどに直径2cm大に絞り出し、冷蔵庫に入れて手で丸められる程度に冷やします。

鍋に生クリームを沸騰させて刻んだチョコレートを加え、手早く混ぜて八分通り溶かし、火を止めて完全に溶かします。

（1）のボウルに移して熱をとります。このガナッシュは冷めると完全に固まってしまいますが、湯煎で温め直すと何度でも使えます。

上がけ用ガナッシュを手のひらに少しとり、丸めたガナッシュクリームを転がしてざっと下づけし、再び冷蔵庫で冷やします。上がけ用ガナッシュを下づけして冷やすと膜が張った状態になり、本格的にガナッシュをつけるときにつけやすくなります。下づけのときも形はまだ気にしなくて構いません。

ココアパウダーを茶こしに入れてバットなどに一面にふっておきます。

（1）を上がけ用ガナッシュの中に転がしてたっぷりつけ、形を整えながら手で丸め、ココアパウダーの上に並べていきます。上からもココアパウダーをふってたっぷりまぶし、冷やし固めます。