鶏肉は皮をはぎ(皮は「春菊と鶏皮のサラダ」に使用)、身についている脂と筋をとり除き、一口大のそぎ切りにする。

(1)をボウルに入れ、塩、わさび、酒を加えてもみ込み、10～15分おく。

(2)の汁気を軽くふきとり、片栗粉をまんべんなくまぶし、余分をはたき落とす。

揚げ油を175℃に熱し、(3)を入れ、4～5分かけてこんがりと揚げる。