さんまは頭と尾を切り落とし、4～5等分の筒切りにする。腹ワタを除いて流水できれいに洗い、水気をふきとる。

長ねぎは5cm長さに切り、縦に8等分に切る。赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。

鍋に酢、しょうゆ、酒、みりん、砂糖を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止め、長ねぎ、赤唐辛子を加え、容器に移す。

フライパンに油を1～2cm深さに入れて中温に熱し、(1)のさんまに小麦粉を薄くまぶして入れ、こんがりきつね色に色づくまで揚げて網の上などにとる。

熱いうちに手で中骨を頭のほうに引っ張って抜き、すぐに(3)の南蛮酢につけて味を含ませる。