さばの船場汁

さばは頭を切り落として腹ワタを除き、水洗いして水気をふき、三枚おろしにする。身には塩大さじ2をまぶし、中骨には塩大さじ1/2をふり、盆ザルにのせて40～50分おく。

(1)の塩を洗い落とし、身は腹骨をそぎとり、小骨を骨抜きでとり除き、1枚を4切れに切り、皮目に1～2本浅く切り目を入れる。中骨は包丁で4つに叩き切る。

(2)をたっぷりの熱湯でさっとゆで、表面が白く変わったら引き上げる。

大根は皮をむいて5mm厚さの短冊切りにし、わけぎは斜め薄切りにする。

鍋に(3)のさばと中骨、分量の水、酒、だし昆布、大根を入れて中火にかける。煮立ったらだし昆布をとり出し、アクをていねいにすくいとり、弱めの中火で7～8分煮、塩、しょうゆで味をととのえる。

椀によそってわけぎをのせる。