＜なす＞

夏から秋の代表的な野菜のひとつ。淡白な味わいで油との相性がよいので、和・洋・中の料理に幅広く使えます。栽培のしやすさから各地方で数多くの品種が作られ、一口大の小型のものから、長さが40cmを超える大型のものまであります。90％以上が水分で栄養的にも優れたものはありませんが、近年、ガンを抑制するといわれるポリフェノールを含むことが発見されました。皮肌の紫色が濃く、ツヤと張りがあり、ヘタのとげが痛いくらいのものが新鮮。アクが強いので切ったらすぐに調理するか、塩水にさらしてアク抜きして使います。

なすは強火でまわしながら焼きます。

ゼリー液と焼きなすは両方とも必ず冷ましてから合わせること。