鶏ささ身の冷やし鉢

合わせ酢を作ります。鍋にみりんを入れて火にかけ、煮立ててアルコール分をとばし、水、酢、淡口しょうゆを加えて煮立たせ、削りがつおを入れてひと煮立ちさせ、こして冷やしておきます。

ささ身は筋をとり、厚みに包丁を入れて開き、斜め細切りにし、塩をふって片栗粉をまぶし、手で１本ずつよります。オクラはヘタを除き、塩でこすってうぶ毛をとります。

鍋に熱湯を沸かし、まずオクラをさっとゆでてザルにとり、あおいで冷まし、斜め切りにします。次にささ身を熱湯に入れ、表面の色が変わったらすぐ冷水にとって冷やし、水気をきります。

なめこはさっとゆで、冷水にとって水気をきり、ところてんは水気をきります。

器に(3)、(4)を盛り、食べる直前に(1)をかけ、針しょうがを天盛りにします。