ラヴィオーレス

生地を作る。じゃが芋は洗って皮付きのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて弱めの中火でゆでる。竹串がスーッと通れば湯をゆでこぼし、鍋を再び火にかけて水分を飛ばす。熱いうちに皮をむき、ボウルに入れてマッシャーでつぶし、木の台に広げる。

粗熱がとれたら卵黄、塩、細かく刻んだチーズを加えて軽くこねる。色ムラがなくなったら粉を加え、なめらかになるまでさらにこねる。

台と手に打ち粉をし、生地を少しとって約1cm太さのひも状にのばし、端から約1cm幅に切る。打ち粉をまぶして手のひらに取り、はさんで転がして細長い紡錘形にする。打ち粉をした台、または乾いたバットに並べ、湿気の少ない涼しい所に置く。

ソースの焦がしバターを作る。小鍋にバターを入れて中火にかけ、ほんのり色づいてきたら塩、粗びき黒こしょうで味をととのえ、火を止める。

鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を強めにきかせ(海水程度の濃さに)、(3)を入れてゆでる。ラヴィオーレスが浮き上がってきたら、網杓子ですくい、水気をよくきって温めた器に盛る。熱々のソースをラヴィオーレスにかける。