シトローネ

バターとショートニングを合わせ、砂糖を２～３回に分け入れながら白っぽくフワッとなるまで泡立てます。

（1）に卵黄１個分を加えて少し泡立て、残りの卵黄と凍らせた牛乳を加え、牛乳を砕くようにしながら泡立てます。凍った牛乳がなくなり、ボールの底に手を当てて冷たければよい。

（2）に薄力粉をふるい入れ、木ベラでなめらかになるまで混ぜ、ラップに包んで30分ほど冷蔵庫で冷やします。

打ち粉をふった台の上で（3）を３mm厚さにのばし、打ち粉がたくさんついているほうを下にして型に敷き、余分を切り落として全面をフォークでピケします。

165～170℃のオーブンで15～20分焼き、粗熱をとります。

ラングドシャは手で細かくにぎりつぶし、やわらかくしたバター、湯煎で溶かしたチョコレート、プラリネペーストを加え、ボールの内側にこすりつけるようにして混ぜます。

ラップにはさみ、パートシュクレよりひとまわり小さいサイズにのばし、バットのうらなどにのせて冷蔵庫で冷やし固めます。

冷たいバターを手でにぎってやわらかくし、ポマード状に練ります。

卵と砂糖を泡立て器で泡立てないようによく混ぜます。

レモン汁とレモンの皮を合わせて沸騰させ、（2）に加えて混ぜ、鍋に入れて中火にかけ、混ぜながら80℃まで温度を上げます。指を入れると熱く、とろみがついた状態になるまで。

（3）を裏ごし、40℃位になるまで自然に粗熱をとり、（1）のバターを２～３回に分け入れて静かに混ぜ込みます。バターが見えなくなったら冷蔵庫で約１時間冷やしてとろりとした状態にします。

冷めたパートシュクレにショコラフィユタージュをはめ込み、シトロンソースを流して平らにします。

冷蔵庫で冷やし固めます。シトロンソースはクリームとソースの中間のやわらかさで、冷やし固めてもとろりとしています。