黒豆　田作り　かずのこ

黒豆はやさしくこすり合わせて洗い、塩小さじ１を溶かした水８カップに入れ、約12時間つけておきます。

(1)の鍋を強火にかけ、煮立ったら冷水２ 1/2カップをまわし入れます。途中アクをすくいながら、差し水を３回くり返し、再び煮立ったらフツフツと煮立つくらいの弱火にして約６時間煮ます。途中、湯の量が減ってきたら湯を加え、豆が顔を出さないように、たっぷりの湯で煮ます。

やわらかく煮えたら（湯は豆の上１cmほどある状態に）、砂糖の2/3量を小鍋に入れ、豆のゆで汁を玉じゃくしに３～４杯加えて煮溶かし、豆の鍋に戻します。

２～３分弱火で煮て砂糖がなじんだら火を止めます。豆が浮かないように煮汁に、ペーパータオルなどを貼りつけて一晩おきます。

翌日、煮汁だけを別鍋にとり、約半量に煮つめ、残りの砂糖としょうゆを加えてひと煮します。(4)へ戻し(鍋に大さじ２を残す）、紙ぶたをしてごく弱火で５～６分煮、火を止めてそのまま冷まします。

こんにゃくは１cm角に切ってゆでこぼし、(5)の煮汁を残した鍋に入れ、水1/2カップ、砂糖を加え、水分がほぼなくなるまで煮つめ、しょうゆを加えてひと煮します。冷ましてから黒豆と合わせて冷蔵庫で保存します。

ごまめは天板に広げて140℃のオーブンで15～20分焼き、くるみは160℃で15分焼きます。

ごまめはくずをとり除き、くるみは手でもんで皮をとり、大きいものは割ります。

大きめの金属製の鍋（ホーローは避ける）に、砂糖、水1/4カップを入れて中火にかけ、泡が少し大きくなるまで煮つめたら、しょうゆを加えて火を止めます。ここにくるみ、ごまめの順にふり入れ、ごまめが壊れないようにそっと、しかも手早くあめをからめます。

温度が下がり、砂糖が結晶してホロリとほぐれるようになったら、パラパラにして紙に広げ、自然に乾燥させます。

(1)手にベタつかないのでつまんで食べられます！ (2)オーブンで空焼きしたら冷めきらないうちに火にかけ煮詰めはじめます。（完全に冷めてしまうとあめがからみにくくなる） (3)砂糖が結晶してポロポロになるまで２分半～３分はかかります。

かずのこは薄い塩水に半日位つけて塩抜きをします。食べてみて少し塩気が残っているくらいがよく、完全に塩気を抜くと、苦みが出てしまいます。指の腹でこすって薄皮をとって洗い、水気をしっかりふきとります。

みりん、酒のアルコール分を煮きり、だし汁、しょうゆを加えて煮立て、冷まします。

(2)に(1)をつけ込み、ガーゼ、またはペーパータオルで包んだ削りがつおでふたをし、そのまま冷蔵庫で約２日おいて味を含ませます。