タルト オー フレーズ ブラン

＜下準備＞ ・サブレ生地を型に敷き込んで休ませたのち、190℃のオーブンで 15～20分空焼きし、完全に冷まします。 ・粉ゼラチンは白ワインでふやかします。 ・レモンの皮はすりおろします。 ・いちごは白ワイン1/2カップをかけてボールをゆすりながら洗い、ヘタをとり、縦半分に切ります。

ボールにクリームチーズとグラニュー糖を入れ、手で練ってなめらかなクリーム状にし、泡立て器にかえてツヤが出るまで混ぜます。

(1)にサワークリームを加えて空気を入れ込むように混ぜ、レモンの皮を加え、さらに、ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かして加え、さっと混ぜ、キルシュを混ぜます。

生クリームに粉糖を加え、氷水に当てて六分立て（泡立て器を持ち上げたとき、タラタラと落ちて筋が残る状態）にします。

(2)のボールの底を氷水に当てて泡立て器でゆっくりと混ぜ、泡立て器の筋が残る七分まで固まったら氷水をはずし、 (3)を３回に分けて加えます。１回目はよく混ぜ、２回目、３回目は空気を混ぜるようにして混ぜます。

サブレ生地のフィリングを流し入れ、上面を整え、いちごを並べ、冷蔵庫で10～20分冷やします。

フランボワーズジャムは裏ごし、ラム酒と氷水少々でのばしてぬりやすい固さにし、(1)の上面にぬり、食べる直前に刻んだピスタチオを飾ります。

室温にもどしたバターを、空気を入れないようにして手でクリーム状に練る。

粉糖を３～４回に分け入れながら、手早く混ぜる。

卵黄を入れてざっと混ぜ、人肌に温めた（夏期以外）牛乳を入れて静かに混ぜる。

バターがピカッと光るまで混ぜる。

薄力粉をふるい入れ、全体にそぼろ状になるまでカードで切り混ぜる。

台にとり、体重をかけてギュッと押さえながら空気を抜き、ひとまとめにする。

ラップに包み、冷蔵庫で２時間から一晩休ませたのち、必要量を切り分ける。

打ち粉をした台にとり、めん棒で１cm厚さになるまで叩いてから、３mm厚さにのばし、バターをぬった型にかぶせ、内側に沿わせるようにして敷き込み、余分な生地を切りとる。

細かくピケし、オーブンシートにのせ、冷蔵庫で10～20分休ませる。

重石をのせてオーブンで空焼きします。