かぶとあさりのブイヤベース

あさりはなるべく重ならないようにバットなどに並べ、塩水(500mlの水に対して塩大さじ1が目安)をヒタヒタにつかる程度に入れ、暗い場所に2～3時間おいて再度砂抜きをする。

えびは頭と身に分ける。身は殻つきのまま竹串などで背ワタをとる。

かぶは皮をむいて縦4つに切る。玉ねぎは縦5mm厚さに切る。セロリとにんにくは薄切りにする。トマトは粗く刻む。

サフランと白ワインを合わせ、5分ほどおいて色出しをする。

鍋にオリーブ油小さじ1を熱し、えびの頭をつぶしながら炒める。えびの色が変わったら水4カップを加えてふたをし、弱火で10分煮る。

5に殻をこすり合わせて洗ったあさりを加え、口が開いたらアクをとり、ボウルで受けたザルにあける。あさりとゆで汁は分けておく。

鍋にオリーブ油大さじ1を熱し、玉ねぎ、セロリ、にんにく、小麦粉を入れて軽く炒める。粉がなじんだら、6のゆで汁、4、かぶ、トマト、ローリエを加えてふたをし、弱めの中火で15分ほど煮る。

2のえびの身を入れて3分ほど煮て、塩とこしょうで味をととのえる。6のあさりを戻し入れて、ひと煮する。