鯛のアラは流水で洗って血合いを除き、たっぷりの熱湯に入れ、白く色が変わる程度にさっとゆでる。ザルに上げ、流水で洗いながら残っているウロコなどを除く。

ふきは鍋に入る長さに切り、塩少々をふって板ずりし、たっぷりの熱湯に入れてしんなりするまでゆでる。冷水にとって冷まし、両端から皮を引いてむき、4～5cm長さに切る。

鍋に酒、みりんを入れてアルコール分が飛ぶまで煮立て、分量の水、しょうゆ、砂糖を加えてもう一度煮立てる。(1)の鯛を入れて煮汁をかけ、落としぶたをし、中火で10分ほど煮る。

(3)にふきを加え、落としぶたをしてさらに10分、ふきがやわらかくなり、味がなじむまで煮る。