新玉ねぎのスープ煮（レフォールソース）

玉ねぎは皮をむき、ひげ根をとり除きます。ベーコンは長さを半分に切ります。

鍋にベーコンを敷いて玉ねぎをのせ、水３カップと白ワインを注ぎ、スープの素、バター、ローリエ、塩、こしょうを入れて火にかけます。最初は強火で、アクが出たらとり除き、煮立ったら弱火にして落としぶたと鍋ぶたをして煮ます。玉ねぎが箸でちぎれるぐらいにやわらかくなったら、さらに塩、こしょう各少々で味をととのえます。

レフォールソースを作ります。生クリームを七分立てにし、ホースラディッシュをすりおろして加え、マスタード、レモン汁、塩、こしょうを加え、さらに軽く泡立てます。

器にベーコン、玉ねぎをスープとともに盛り、ソースをスプーンで落とし、セルフィーユを飾ります。