くん製

・中華鍋は鉄製のもの、ふたは煙がまわるようにドーム形をしたものがよい。鍋にアルミ箔を敷くのはくん製の匂いがつかないようにするためで、ふたの内側もアルミ箔で包むとよい。 ・チーズは種類によって溶けることがあるので、様子を見て途中でとり出し、冷ます段階で再び入れる。

＜適当なふたがない時は・・・＞

中華鍋に合わせたボウルを利用するとよい。このときも匂いがつかないようにアルミ箔で覆うこと。 燻すと熱くなるので、必ずあけるときは軍手をはめること。

くん製用チップ

チップはいろいろな種類がある。桜は香りがいちばん強く、強い香りを好む場合や肉に向く。くるみ、ヒッコリー、りんごは香りがソフトで、魚やそのほかのものに向く。

中華鍋は空焚きできる鉄製のものを使用します（テフロンはNG）。

クミンとターメリックの油は、必ず冷ましてからささ身にまぶすこと（油が熱いうちに漬けないで）。

ささ身の塩は強めにしておいたほうがおいしい。

いぶしている間は、何度もふたを開けないこと。

材料に火が通ったら、火からおろしてそのままおいて粗熱をとります。