鶏肉は関節のところで2つに切り、大きいほうはさらに裏側から骨に沿って切り込みを入れる。

米は洗って鍋に入れ、分量の水を加えて火にかける。煮立ったら鶏肉、酒を加え、再び煮立ったら火を弱め、約1時間煮る。途中、煮つまってきたら湯少々を足す。

せり、大根の葉は細かく刻み、粗塩をまぶしてしばらくおき、水気をギュッと絞る。

(2)から鶏肉をとり出し、(3)を加えて混ぜる。鶏肉は身をほぐして添える。