豆腐はペーパータオルまたは乾いたふきんに包み、しっかり水気をきります。

春菊は塩少々を加えた熱湯で色よくゆでて水にとり、水気を絞って３cm長さに切り、もう一度水気をギュッと絞ります。

あえ衣を作ります。炒り白ごまをすり鉢で油が出るまですりつぶし、（1）の豆腐、砂糖、マヨネーズを順に加えてなめらかにすり混ぜ、塩で味をととのえます。

春菊を（3）であえ、器に盛ります。