トマトファルシー

トマトはヘタをくりぬく。熱湯にさっとくぐらせ、すぐに水にとって皮をむく。ヘタをくりぬいたところから、スプーンで種をかき出してカップを作り、逆さに置いて汁気をきる。

帆立缶は帆立と缶汁に分け、帆立はほぐす。缶汁はとりおく。

ブロッコリーは小房に分け、茎は除いて100g用意する。熱湯に塩少々を加えてやわらかくゆでる。ザルに上げて冷まし、水気をふいて粗く刻む。

ボウルに(2)の帆立、(3)のブロッコリー、梅肉、マヨネーズ、塩、こしょう、炒り白ごまを加えて混ぜる。4等分し、トマトに詰める。バットに並べてラップをかけ、冷蔵庫で1時間以上冷やす。

ジュレを作る。小さめの耐熱容器に分量の水を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかす。帆立の缶汁にだし汁を加えて1/2カップにし、ボウルに入れる。

ゼラチンを電子レンジ(500W)に30秒かけて溶かし、(5)のボウルに加えて混ぜる。ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら冷やしてゆるいとろみをつける。

(4)を器に盛り、(6)のジュレをかけ、セルフィーユを添える。食べるときに切り分け、さらにジュレをかけても。