えびときゅうりの翡翠炒め

鶏ささ身は筋をとって鍋に入れ、塩、酒、水を加えてふたをし、弱めの中火で7～8分蒸し煮にする。粗熱がとれるまでおき、身は粗くほぐす。蒸し汁はとりおき、合わせ調味料に使う。

えびは塩水で洗って殻をむき、背側に包丁を入れて半分に切り、背ワタを除いて塩、こしょう、酒、片栗粉をまぶす。沸騰した湯に塩少々を加えてえびを入れ、色が変わったらザルにとって水気をきる。

きゅうりはピーラーで皮をむいて縦半分に切り、種の部分をスプーンで薄くそぎとり、3cm幅に切る。塩小さじ1/2(きゅうりの正味重量の約1%)をふって10分おいてから水気を絞る。

合わせ調味料の材料を混ぜ合わせる。

フライパンに油、ごま油各大さじ1/2を入れて中火で熱し、きゅうりをさっと炒め、ささ身、えび、合わせ調味料を加えて全体を手早く炒め合わせる。