あじずし

あじは皮目を下にして並べて塩をふり、塩が溶けるまで冷蔵庫で30分～1時間おく。流水で塩をさっと洗い流し、ペーパータオルで水気をふく。バットに甘酢の材料を混ぜ合わせ、あじを入れて冷蔵庫で20分つける。

米は洗ってザルに上げ、炊飯器に入れて2合の目盛りまで水を加え、そこから1/4カップの水を除き、普通に炊く。

すし酢の材料を混ぜておく。

梅干しは種をとって包丁でたたく。青じそはせん切りにする。みょうがは縦半分に切って小口切りにし、さっと水にさらし、水気をきる。

ごはんが炊き上がったら飯台などに移し、(3)のすし酢をまわし入れ、しゃもじで切るように手早く混ぜ、うちわであおいで粗熱をとる。(4)の梅肉と、青じその2/3量を混ぜる。

(1)のあじをとり出して、腹骨をすきとり、小骨を抜き、頭側から皮をむき、薄いそぎ切りにする。

(5)を器に盛り、(6)のあじをのせ、残りの青じそ、みょうがを散らす。