新しょうがのチーズムース

下準備 ・クリームチーズを室温にもどします。 ・粉ゼラチンを白ワインでふやかします。 ・チーズムースに使う新しょうがは、皮をむいてすりおろし、シロップを加えて弱火で３～４分煮、そのまま冷まします。 ・仕上げ用の新しょうがは、２～３mm角に切り、シロップで煮ます。 ・オーブンを190℃に温めます。

ボールに薄力粉、強力粉、塩を入れ、カードで混ぜる。

さいの目に切ったカチカチのバターを加え、切るようにして混ぜる。

バターの大きさが小豆大になればよい。バターの粒が大きいとその分身縮みをおこし、逆に小さすぎると層にならない。

冷水を一気に加え、カードでまわりの粉をかけながら、あえるように混ぜる。粉気が残るボロボロの状態でストップ。

手の平に打ち粉をつけて(4)を台にとり出し、集めながらまとめていく。

ホロホロの状態で、手で押さえると辛ろうじてまとまるぐらいでよい。不安になっても水など加えてはいけない。

練らずに、体重をかけて空気を抜くようにしてまとめていく。まとまったらラップに包み、冷蔵庫で30分～１時間休ませる。

めん棒で１cm厚さまで叩いたら、生地をまわしながら３mm強の厚さにのばし、フォークまたはピケローラーでピケする。

オーブンシートを敷いて型をのせ、生地をめん棒でとってかぶせる。

型に敷き込み、めん棒を型の上に転がして、生地を断ち切る。重石をして190～200℃のオーブンで15～20分、空焼きをする。

プロセスを参照にして生地を作り、70gをとり分けて使います。生地を台の上にとり出し、めん棒で直径17cm、３mm厚さにのばし、細かくピケします。

190℃のオーブンで15～20分焼きます。粗熱がとれたらセルクルを当て、ナイフの刃を内側に当てて切り抜きます。

ボールにクリームチーズとグラニュー糖を入れ、手で混ぜながらクリーム状にし、泡立て器にかえてなめらかになるまで混ぜ合わせます。ピカッとつやがでたらサワークリームを加え、空気を含ませるようにして混ぜます。

(1)にシロップ煮にした新しょうがをシロップごと加え、よく混ぜます。

ふやかした粉ゼラチンを湯煎にかけて溶かし、(2)に加え、ウオッカも加えて混ぜます。

別のボールに卵白を入れ、泡立てます。細かな泡がびっしり立ってきたらグラニュー糖を少しずつ加えながらさらに泡立て、九分立てにします（ピンと立った角の先がおじぎをするくらい）。

さらに別のボールに生クリームと砂糖（しょうがの辛みを加減する）を入れ、七分立てにします。

(3)を氷水に当てて、七分通りに固まってきたら(5)を３回に分けて入れ、３回目が混ざりきる前に(4)の1/3量を加え、手早くよく混ぜます。２回、３回目はメレンゲの気泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせます。

パイエクスプレスを敷いたセルクルに流し、上面を平らにし、冷蔵庫で約４～５時間冷やします。

セルクルを抜き、生クリームに好みの量の粉糖を加えて七分立てにし、５mmの丸口金をつけた絞り袋で格子状に絞ります。水気をきった新しょうがのシロップ煮、薄切りのピスタチオを飾ります。