豆腐はたっぷりの熱湯に手で大きく割り入れ、さっとゆでてザルに静かにあけ、自然に水気をきる。

もどした椎茸は軸を除いて5mm角に切り、にんじんも同じ大きさに切る。長ねぎは小口切りにし、青い部分を少しとり分けておく。

鍋に油大さじ2を熱して長ねぎをしんなりするまで炒め、にんじんを加えてさらに炒める。油がまわったら、だし汁、酒、椎茸を加えて4～5分煮る。

(3)に砂糖、塩、みりん、しょうゆを加えて汁気が少なくなるまで煮、豆腐を加えて煮汁を吸わせるように大きく混ぜながら4～5分煮る。

卵を溶きほぐし、(4)にまわし入れてホロホロになるまで火を通し、とり分けておいた長ねぎを混ぜる。