のっぺ汁

鶏肉は皮をはがし(皮はとりおく)、余分な脂を除き、1cm角に切る。

干し椎茸はぬるま湯1カップでもどし、軸を除き、7mm角に切る。もどし汁はこして、だし汁と合わせる。

いんげんは塩ゆでし、7mm長さに切る。ごぼうとれんこんはタワシでこすって洗い、7mm角に切り、それぞれ水にさらしてアクを抜き、ザルに上げる。

里芋は皮をむき、にんじん、かまぼことともに、1cm角に切る。

鍋にいんげん以外の具材を入れてよく混ぜ、煮汁の材料を加え、(1)の鶏皮をのせて強火にかける。アクを除きながら煮立て、落としぶたをして中火で5分煮る。

淡口しょうゆを加え、落としぶたをし、鍋ぶたもしてさらに5分煮る。

鶏皮を除き、(3)のいんげんを加えて混ぜ、塩で味をととのえる。火を止めて冷めるまでおく。

●保存は冷蔵庫で4日。そのまま、鍋か、ふんわりとラップをして電子レンジで温める。

長芋は皮を厚めにむき、酢水に5分ほどさらし、すりおろす。

ボウルに(1)、冷たいままののっぺ汁、淡口しょうゆを入れて混ぜる。

器に麦ごはんを盛り、(2)をかけ、ざく切りにした三つ葉をのせる。