牛肉入りいなりずし

米は洗い、ザルに上げる。炊飯器に入れて水を2合の目盛りまで加え、そこから水1/4カップをとり除いて30分浸水させ、普通に炊く。すし酢の材料は混ぜておく。

油揚げはまな板に並べ、上から菜箸を押しつけるようにして転がして開きやすくし、横半分に切る。熱湯に入れて1～2分ゆでて油抜きをし、ザルに上げて湯をきる。鍋にだし汁と油揚げを入れて落としぶたをし、5～6分煮る。砂糖としょうゆを加え、弱めの中火にして油揚げをときどき返しながら、汁気がなくなるまで煮る。バットにとり出して冷まし、切り口から袋状に開く。

牛肉は1㎝幅に切り、にんじんは粗みじん切りにする。ともに鍋に入れて酒を加え、ふたをして火にかけ、肉の色が変わったら、だし汁、しょうゆ、砂糖を加える。煮立ったらアクを除き、煮汁が少し残るくらいまで煮る。

絹さやは筋をとり、塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、ザルに上げて水気をきり、斜めせん切りにする。

ごはんが炊き上がったら飯台などに移し、(1)のすし酢をまわし入れてさっくりと混ぜる。

(3)は半量をとりおき、残りの半量と煮汁を(5)に加えて混ぜる。粗熱をとり、炒り白ごまを加えて混ぜる。

(2)の油揚げの口を1㎝ほど外側に折り返し、(6)のすしめしを12等分して軽く握り、詰める。とりおいた(3)、(4)の絹さやの順に等分にのせる。