レモンメレンゲパイ

卵黄と卵を合わせて溶きほぐしておく。ボウルにグラニュー糖とコーンスターチを入れて混ぜ、レモンの皮のすりおろしを合わせ、レモン汁＋水を少しずつ加えながら、泡立て器でコーンスターチが溶けるまで混ぜる。さらに卵液を加えてよく混ぜる。

(1)を小鍋に移して弱火にかけ、泡立て器で混ぜながらとろみがつくまで火を通す。温まってきたらゴムベラに替えてさらに混ぜながら、ぽってりとしたとろみがつくまで火を通す。

火を止め、バターを混ぜて余熱で溶かし、ザルでこしてバットにとる。ラップを表面に貼りつけるようにかけ、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて1時間以上冷やす。

冷凍パイシートはめん棒で軽くのばし、パイ皿にのせて内側に沿わせて敷き込む。パイシートの四方の角を切り落とし、縁を折りたたみながらフリルをつけて形作り、フォークで底面全体を突いてピケする。

オーブンシートを敷いて製菓用の重石をのせ、180℃に予熱したオーブンで20分焼き、オーブンシートと重石を除いてさらに10分焼く。

ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーの高速で白っぽくなるまで泡立てる。グラニュー糖を数回に分けて加えながら、そのつどよく泡立てて、角が立つくらいの状態に泡立てる。

パイ生地にレモンクリームを入れ、ゴムベラで平らにならす。その上にメレンゲをのせてならし、スプーンの背を当てて角を立てながら、好みに形作る。

220℃に予熱したオーブンに入れ、メレンゲに薄く焼き色がつくまで3～4分焼く。