紅白白玉　シャンパン添え

初春を祝って紅白の白玉に。 口の中に広がる シャンパンの清涼感が新鮮です。 基本の白い白玉と、いちごのピューレを加えたピンクの白玉をゆるく固めたゼリーに浮かべ、フランボワーズの赤、ミントの緑を彩りよく散らし、いただく直前にシャンパンを流します。いちごのピューレは、ワイン洗いをしたいちごに15％の粉糖とレモン汁を加え、ミキサーにかけたもの。透明のゼリーはシロップにレモンの皮のすりおろし、レモン汁、キルシュ、白ワインを加えた香りのよいもの。白玉がやっと浮くくらいの、ゆるいゼリーにしましょう。

ほうれん草をピューレにするときはゆで汁を少々加えてかたさを加減します。ほうれん草300gは大体2束半位です。全体がグリーンに染まるまでよく練ります。生クリームと黒砂糖のソースは弱火でゆっくり煮つめ、煮つまる直前にグランマニエを加えること。盛り付けはゆっくり静かに美しく！