鶏肉は塩、酒、ごま油をすり込み、熱したフライパンで皮目をヘラで押さえつけながら強火でこんがり焼き、返して身側をさっと焼く。粗熱がとれたら1cm幅の薄切りにする。

白菜は葉先と葉元に分け、葉先はざく切りにし、葉元は一口大のそぎ切りにする。ごぼうはタワシでこすって洗い、ささがきにして水にさらし、水気をきる。舞茸は小房に分ける。

鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、酒、(1)の鶏肉を入れて火にかけ、煮立ったらアクをとり除き、ごぼうを入れて3～4分煮、白菜の葉元、葉先、舞茸を加えて好みの加減に煮る。