鶏肉は筋と余分な脂を除いて一口大に切り、ボウルに入れて塩、紹興酒を順に加え、そのつどよくもみ込んで室温に20分おく。

白菜は縦半分に切って5cm長さに切る。しょうがは皮をむき、繊維に沿って薄切りにしてからせん切りにする。

厚手の鍋(直径24cm位)に白菜の半量を入れ、鶏肉の半量を広げてのせる。再び白菜、鶏肉の順にのせ、しょうがを全体に散らして、鶏肉のつけ汁をまわしかける。

ふたをして強火でひと煮立ちさせ、弱火にして汁気が上がってくるまで20～30分蒸し煮にする。火加減を弱めの中火にし、白菜がやわらかくなるまでさらに20～30分蒸し煮にする。仕上げにごま油を加え、混ぜ合わせて食べる。