鶏肉は皮をはがす。身は縦半分に切ってから、筋を断つように7～8mm幅の薄切りにし、分量の水、砂糖、塩をもみ込む。

ラップを敷き、鶏皮を横長に広げて1をのせ、手前から奥にキッチリと巻く。直径5cm、15cm長さほどの棒状に整え、ラップの両端をキャンディー状にねじる。もう1重、ラップで包む。

鍋に耐熱皿を沈めて湯を沸かす。2をラップごと入れ、ふたをして弱火で20分ゆで、上下を返してさらに20分ゆでる。

鍋から鶏肉をとり出してラップをしたまま粗熱をとり、冷蔵庫でしっかりと冷やす。

ラップをはがし、5mm幅の薄切りにする。器に盛り、ベビーリーフを添える。