かきの土手鍋

土鍋などに分量の水とだし昆布を入れて3時間ほどおく。

かきはザルに入れて、塩大さじ1をふり、水1カップほどを入れたボウルの中でふり洗いする。汚れた水を捨ててかぶるくらいの水を注ぎ、同様にふり洗いする。ボウルを洗ってかきを入れ、酒大さじ1をふり、手でなじませ、水気をきる。

つきこんにゃくは熱湯でさっとゆで、ザルに上げて水気をきる。豆腐は縦半分に切って、2㎝幅に切る。白菜は3～5㎝幅のざく切りにし、長ねぎは斜め1㎝幅に切る。春菊は固い茎は除き、食べやすい長さに切る。えのき茸は根元を落とし、4～6等分にする。舞茸は小房に分ける。

小鍋に練りみその材料を入れて混ぜ合わせ、強火にかける。木ベラなどで混ぜながら水分を飛ばし、ツヤが出るまで練る。

(1)の土鍋を火にかけ、昆布から細かい気泡が出たらとり出し、酒を加える。(3)の具材とかきを入れる。(4)の練りみそを土鍋の手前の縁の内側にぬる。具材が煮えたら、練りみそを溶きながら味をととのえて食べる。好みで粉山椒をふる。