南禅寺蒸し

豆腐は4つの角切りにし、ペーパータオルに包んで10分ほどおき、水気を押さえる。

椎茸は石づきを除き、半分に切る。長芋は皮をむき、8つの角切りにする。

ボウルに卵を割り入れ、よく溶きほぐす。だし汁、塩、みりんを加えて混ぜ卵液を作る。

耐熱の器に豆腐、椎茸、長芋を等分に入れ、卵液を注ぐ。蒸気の上がった蒸し器に入れ、3分蒸して火を弱め、さらに12～13分蒸す。

むきえびは洗って水気を押さえる。三つ葉は2cm長さに切る。

鍋にあんの材料を合わせて火にかける。煮立ったらむきえびを加えて弱火にし、色が変わったら三つ葉を入れ、鍋底から混ぜながら水溶き片栗粉を注ぎ入れ、とろみをつける。

4に6をかけ、柚子の皮をのせる。