あじの梅あえ

あじのおろし方

(1) あじは新聞紙などの上にのせ、胸ビレのつけ根に斜めに包丁を入れて中骨まで切り、反対側からも包丁を入れて頭を切り落とす。

(2) 固い腹ビレの部分を三角に切り落とし、腹側を尻ビレまで切る。腹ワタをかき出し、洗う。中骨の際の血の塊もよく洗う。

(3) 水気をふいてまな板にのせ、腹側から中骨の上に沿って包丁を入れ、背側からも中骨の上に沿って包丁を入れる。

(4) 尾のつけ根の中骨の上に包丁を刺し込んで貫通させ、頭側に包丁を引いて切り、尾のつけ根を切って身をはずす(二枚おろし)。

(5) 骨のついた身は(3)とは逆に、まず背側から中骨の上に沿って包丁を入れ、次に腹側から中骨の上に沿って包丁を入れる。

(6) (4)と同様に、尾の中骨の上に包丁を入れて貫通させ、頭側に包丁を引いて切り、尾のつけ根を切って身をはずす(三枚おろし)。

(7) 腹骨の際に包丁を寝かせて入れてすきとり、そのまま包丁を立てて端を切り落とす。小骨を骨抜きで頭のほうに引いて抜く。

(8) 頭側の背の部分の皮を指先でこそげてとっかかりをつけ、尾側に向けて皮を引く。身を斜めに細く引き切りにする。

三枚におろす前に・・・ 腹の内側を流水で洗った後、必ず水気をよく拭いておくこと。