ばらちらし

米は洗って水気をきり、分量の水とともに炊飯器に入れて30分浸水させ、普通に炊く。酢、砂糖、塩を合わせてすし酢を作る。

干し椎茸はさっと洗って水につけてもどす。軸を切り落とし、1cm大に切る。にんじんは1cm大の薄切りにする。ともに鍋に入れ、煮汁の材料を加えて火にかけ、煮立ったら落としぶたをして弱めの中火で7〜8分煮る。にんじんがやわらかくなったら落としぶたをはずし、煮汁がなくなるまで煮る。

昆布は5分ほど水につけてやわらかくもどし、ザルに上げて水気をきる。帆立貝柱は厚みを半分に切り、両面に塩をふる。昆布の上に帆立貝柱を並べて巻き、ラップで包み、冷蔵庫で冷やしておく。

卵焼きを作る。ボウルに卵を割りほぐし、砂糖、塩を加え混ぜる。卵焼き器をよく熱し、油を薄くひいて卵液の1/3量を流し入れて弱めの中火で焼き、表面が乾いてきたら半分に折る。残りの卵液を2回に分けて流し入れ、同様に焼く。粗熱をとって1cm角に切る。

えびは背ワタがあれば除き、片栗粉少々をまぶしてもむ。水で洗ってペーパータオルで水気をふき、1cm幅に切る。鍋に酒、分量の水、塩を入れて煮立ててえびを加え、ふたをしてさっと煮て、色が変わったら火を止めて冷ます。

まぐろは1cm角に切り、しょうゆをからめる。

絹さやは筋をとり、塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、流水をかけて冷まし、1cm大に切る。

ごはんが炊き上がったら飯台に移し、(1)のすし酢をまわしかけてさっくりと混ぜ、粗熱をとる。

(3)の帆立貝柱は1cm角に切り、汁気がある具材は汁気をきる。(8)を器に盛り、焼きのりをちぎって散らし、上に具材を散らす。