クレープ　オー　ポム

ボールにアーモンドプードルとグラニュー糖を入れ、泡立て器で軽く叩いて均一にしてから混ぜ合わせます。

バターを加えて手で練り、粒がなくなったら卵を加え、泡立て器で空気を抱き込むようにして混ぜます。

全体に白っぽく立ったら薄力粉を加え、泡立て器で軽く混ぜ、ラム酒も加えてさっと混ぜ、このまま20～30分休ませます。

紅玉は粗塩でこすってワックスや汚れを落として洗い、芯を抜いて皮をむき、８～９mm厚さのくし形に切ります。

鍋にバター、りんご、グラニュー糖を入れ、強火で炒めます。りんごから水分がかなり出てきたら弱火にして紙で落としぶたをし、水分が充分に出て８割がた火が通ったら、ブランデーを加えてすぐに火を止めます。余熱を利用して仕上げ、冷まします。

ボールに薄力粉、強力粉、塩を入れ、カードで混ぜる。

さいの目に切ったカチカチのバターを加え、切るようにして混ぜる。

バターの大きさが小豆大になればよい。バターの粒が大きいとその分身縮みをおこし、逆に小さすぎると層にならない。

冷水を一気に加え、カードでまわりの粉をかけながら、あえるように混ぜる。粉気が残るポロポロの状態でストップ。

手の平に打ち粉をつけて４を台にとり出し、集めながらまとめていく。

ホロホロの状態で、手に押さえるとかろうじてまとまるぐらいでよい。不安になっても水など加えてはいけない。

練らずに、体重をかけて空気を抜くようにしてまとめていく。

まとまった状態。ラップに包み、冷蔵庫で30～1時間休ませる。

他の準備ができたら、生地を台にとり出し、めん棒で叩いて１cm厚さにし、めん棒で叩いて１cm長さにし、さらに４mm厚さの長方形にのばす。

ピケローラーまたはフォークで細かく一面にピケし、25×14cm大にカットする。

パイエクスプレス生地をのばしてピケし（プロセス写真参照）、25×14cm大に端をカットし、オーブンシートの上に移します。

まず、生地の縁１～1.5cm幅を残してアーモンドクリームを５mm厚さにのばし、一度冷やしてから、上にりんごのグラッセを３列に11～12枚ずつ並べ、グラニュー糖をふります。

小鍋にバターを入れて焦がす直前まで熱し、この半量をりんごの上からかけ、190～200℃のオーブンで約40分焼きます。途中、少し焦げ目がついたら、オーブンから出してグラニュー糖をふり、残りの溶かしバターをかけ、りんごの縁がカリッをなるまで再び焼きます。室温で１日ねかせたほうがおいしくなります。

１、りんごのグラッセ 　りんご切る→炒める→広げてさます ２、バイエクスプレス生地 　粉類合わせる→バター混ぜまとめる→ラップに包む ３、アーモンドクリームを作る 　休ませる ４、成形する 　パイ生地カット・ピケ→オーブンシートにのせる→クリームのばす→りんごのせる→グラニュー糖・溶かしバターかける ５、焼く 　天板にのせる。温度：190～200℃　40分