厚手鍋にバター少々を熱し、エシャロットを中火で炒め、生の臭みがとれたらフォンド　ヴォーと白ワインを加え、1/2～1/3量になるまで煮つめます。生クリームを加えて濃度が出るまでさらに煮つめ、保温しておきます。

ブルーチーズにやわらかくしたバター15gを加えて練り合わせておきます。

樹脂加工のフライパンを熱し始め、この間に牛肉に塩、こしょうし、最初に焼く肉に面に溶かしバターをハケでぬります。

フライパンに肉を並べ入れ、強火から中火の間で焼き色がつくまで焼き、裏返す肉の面にもバターをぬって裏返し、好みの焼き加減に焼き、器に盛ります。

(1)のソースを一度沸騰させて火を止め、(2)を溶かし込み、肉にかけます。好みのつけ合わせを添えます。