りんごのムース

卵と砂糖を合わせて湯煎にかけ、人肌になるまで泡立て、湯煎をはずして角が立つまで充分に泡立てます。

１にレモンの皮と絞り汁を加えて混ぜ、薄力粉とシナモンを合わせてふるい入れ、さっくりと混ぜます。

次に、温かい溶かしバターを流し入れ、ゴムベラで全体に混ぜ、セルクルに流し、175℃のオーブンで約20分焼きます。

シードルと白ワインを合わせて沸騰させ（アルコール分をとばす）、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、さめたらレモン汁を加えます。

砂糖と水を合わせて沸騰させ、よくすり混ぜた卵黄を加えて混ぜます。

生クリームを八分立てにし、一部を１に加えて合わせ、残りの生クリームに戻して混ぜ、２を加えて全体に均一に混ぜます。

りんごは皮をむき、８～１２等分のくし形に切り、バターを溶かした中に入れてソテーし、砂糖を加えて焼き色がつくまでじっくりとソテーし、網の上にとってさまします。

スポンジは1cm厚さを２枚切り、１枚は型よりもひとまわり小さくカットし、残りはクラムにします。

セルクルにラップを敷き、リンゴのソテーを並べ、ムースを半分まで流し、小さめのスポンジをのせ、シロップをぬります。

残りのりんごのソテーを刻んで散らし、残りのムースを流し、スポンジをのせ、シロップをぬり、冷やし固めます。

セルクルから抜き、上面に裏ごしたジャムをパレットでぬり、側面にクラムを貼りつけます。