かぶら蒸し

えびは殻と背ワタを除いて半分に切る。鶏ささ身は筋を除き、8枚のそぎ切りにする。それぞれ粗塩をふって下味をつける。

しめじは小房に分ける。

かぶは洗って皮つきのまま目の細かいおろし金ですりおろし、ザルに上げて軽く水気をきる。卵白に粗塩少々を加えて角が立つくらいにしっかりと泡立て、かぶと合わせてざっくりと混ぜる。

蒸し茶碗4個にえび、鶏ささ身、しめじを等分に入れ、その上に(3)を等分にのせる。蒸気が上がった蒸し器に入れ、中火で10～12分蒸す。

あんを作る。鍋にだし汁と調味料を入れて煮立て、水溶き片栗粉を流し入れ、弱めの中火で1～2分煮てとろみをつける。

蒸し上がった(4)に熱々のあんをかけ、おろしわさびをのせる。