台湾風白菜酸っぱ鍋

白菜漬けを作る。白菜は葉先と葉元に分け、葉先はざく切りにし、葉元は斜め薄切りにする。ポリ袋に白菜を入れて塩をまぶし、空気を抜くようにギュッと押して口を絞り、室温に2時間ほどおいて塩漬けにする。

(1)の白菜を水気を固く絞り、酢をまぶして10分おく。

鶏肉は塩、こしょうをすり込み、鍋に水、酒、しょうがの皮とともに入れて火にかけ、煮立ったらアクを除き、弱火で約20分ゆでる。粗熱がとれたら鶏肉をとり出し、皮はせん切りにし、身は食べやすく手で裂く。

豚肉は5～6cm長さに切り、豆腐は8等分に切る。もどした干し椎茸は軸を除いてそぎ切りにする(もどし汁は残す)。えのき茸は根元を切ってほぐす。ほうれん草は長さを2～3等分に切る。

ごまだれを作る。練りごまに砂糖から順に豆板醤までを加えてそのつどよく混ぜ、にんにくとしょうがを加えて混ぜる。

(3)のスープをこし、椎茸のもどし汁と合わせて8カップにし、卓上鍋に入れる。白菜漬けを汁ごと加え、椎茸と豚肉を入れて火にかけ、煮立ってから10分煮る。豆腐、えのき茸、鶏肉を入れて火を通し、豆腐が温まったらほうれん草を加えてひと煮する。

各自、香菜を加えたごまだれをつけて食べる。