干し椎茸

干し椎茸はどんこと香信(こうしん)に分けられます。どんこはかさが七分開きにならないうちに採取したもので肉が厚く、縁が強く巻き込み、全体が丸みを帯びています。煮ものや鍋もの、形や歯ごたえを楽しむ料理に向きますが、もどすのに時間がかかります。香信はかさが八～九分開きになってから採取したもので肉が薄く、縁の巻き込みが浅く、扁平な形をしています。ほかの食材と味を引き立て合う、ちらし寿司や炒めものに向きます。いずれも乾燥がしっかりしていて、かさは表面が茶褐色で裏は明るい淡黄色のものを選びます。

干し椎茸スライス

傷ついたり、欠けたりした椎茸を、軸を除いてスライスしたものです。うまみは少なめですが、もどし時間も早く、調理がしやすいので便利です。