あじのエスカベーシュ

あじのおろし身は、中央の骨を切りとるようにして縦半分に切り、さらに斜め半分に切る。塩をふって15分おき、ペーパータオルで水気をふいて、こしょうをふる。

玉ねぎは縦に薄切りにする。にんじんは皮をむいて薄いいちょう切りにする。セロリは筋をとって小口から薄切りにする。

マリネ液を作る。ボウルに塩、酢、レモン汁、白ワイン、水、オリーブ油を合わせ、粗びき黒こしょう、ローリエ、半分に切った赤唐辛子を加えてよく混ぜておく。

揚げ油を180℃に熱する。(1)のあじに分量の小麦粉をまぶして油に入れ、少し色づいてカリッとするまで、約6分かけて揚げる。油をきってバットなどに並べ入れる。

(4)のあじの上に玉ねぎ、にんじん、セロリを広げてのせ、(3)のマリネ液をまわしかけ、パセリをふって全体をざっくりあえる。味がなじんだら食べられるが、冷やして食べてもおいしい。