ごぼうはたわしでよく洗い、4cm長さに切って太いものは縦半分に切る。熱湯に酢と塩各少々を加え、ごぼうを入れてやわらかくなるまで7～8分ゆで、ザルに上げて粗熱をとる。

だし汁、しょうゆ、酢、砂糖を混ぜ合わせる。

ごぼうをめん棒などで軽く叩いてヒビを入れる。

炒りごまをすり鉢で粗めにすり、(2)と合わせ、ごぼうを加えて混ぜる。保存容器に入れ、半日かけて味をなじませる。

●保存容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、約5日は日持ちする。