えびのパン揚げ 焼きゆり根 牛肉のたたき

むきえびは背ワタを除いて細かく叩き(またはフードカッターにかける)、塩、酒、こしょう、卵白を加えてよく混ぜ合わせます。

バゲットは６～７mm厚さに切ります。卵黄と卵はよく混ぜ合わせます。

バゲットの片面に(2)の卵液をつけ、(1)のたねをテーブルナイフで５～６mm厚さにこんもりとぬります。

170℃に熱した揚げ油に、(3)のすり身の面を下にして入れ、すり身が固まったら返しながらゆっくりと揚げます。

器に(4)を盛り、ゴルゴンゾーラチーズを盛り添え、イタリアンパセリをあしらいます。食べるときにチーズをのせて一緒に食べます。

【メモ】 むきえびは塩の薄いものを買います。塩が濃いものは塩抜きし、味つけの塩も控えます。

ゆり根は根元を切りとり、直火の焼き網に丸のままのせ、少し火が通ったものからはがしながら焼き、塩をつけて食べます。

牛肉は表面に塩をふってよくすり込み、粗びき黒こしょうを全体にふり、約20分おきます。

焼き網を遠火になるように高さを調節し、よく熱して(1)の牛肉をのせ、鍋をかぶせて蒸し焼き状態にします。肉の各面をまわしながら中火で全体を焼き、表面に脂がにじみ出てくるまでじっくりと、20～25分かけて焼きます。

(2)をバットにとってそれぞれ金串２本を刺し、バットの縁にかけて吊るし、約１時間おいて血抜きをします。

(3)を５～６mm厚さに切り、ルッコラとともに器に盛り、溶き辛子と柑橘類を添えます。