揚げのりとごぼうのあんかけうどん 小松菜とえのきのあえもの

大根は皮をむいて1cm厚さの半月、またはいちょう切りにする。椎茸は石づきを除き、半分に切る。

鍋に冷めただし汁、大根、椎茸を入れ、落としぶたと鍋ぶたをして中火にかけ、大根がやわらかくなるまで約20分煮る。淡口しょうゆ、酒で調味し、さらに10分煮て大根のうまみを充分に引き出す。

ごぼうはタワシでこすって洗い、ピーラーで薄く長めにそぎ、水に5分ほどさらしてアクを抜く。

(3)の水気をよくきって小麦粉大さじ1をまぶし、水で溶いた小麦粉に加えて混ぜる。1/2量ずつまとめ、中温(約170℃)の油でカリッとなるまで揚げる(約5分)。

のりは2cm角程度にちぎり、霧吹きでまんべんなく湿らせてから中温の油でさっと揚げる。水分が飛んでパリッとなればよい。

(2)の汁を熱くし、水溶きのくず粉でとろみをつける。

温めたうどんを器に盛り、熱々の(6)のあんをかけ、(4)、(5)をのせてしょうが汁をかける。

小松菜は熱湯でゆで、冷水にとって色止めし、水気を絞って5cm長さに切る。

えのき茸は石づきを切ってほぐし、熱湯でさっとゆでて冷水にとり、水気をきる。

(1)、(2)を混ぜ合わせ、油、おろししょうがであえて器に盛り、しょうゆをかけて食べる。