鶏肉は水気をふき、耐熱皿に入れて塩と酒をもみ込み、室温に20分ほどおく。

にんじんはスライサーでせん切りにし、塩を混ぜ、10分おいて水気を絞る。セロリは固い筋をとり、斜め薄切りにし、葉20gは粗みじん切りにする。

(1)の鶏肉にふんわりラップをかけ、電子レンジ(500W)に3分かける。返して、さらに2分かける。とり出して粗熱をとり、手で粗く裂き、蒸し汁に戻しておく。

ボウルにマスタード、白ワインビネガー、塩、こしょう、オリーブ油を加えて混ぜ、(2)のにんじん、セロリ、セロリの葉、(3)の鶏肉を蒸し汁ごと順に入れて混ぜ合わせる。冷蔵庫で1時間ほど冷やしてなじませる。