鮭のおろし煮

生鮭は水気をふき、あれば腹骨をすきとり、小骨を除き、3～4等分のそぎ切りにする。ボウルに入れ、しょうゆ、酒、しょうが汁を加えて軽くもみ込み、室温に20分おく。

大根おろしはザルに入れてさっと洗い、軽く水気を絞る。椎茸は石づきを除き、薄切りにする。なめこはザルに入れてさっと洗う。

(1)の鮭の汁気をペーパータオルで軽くふき、片栗粉適量をまぶす。フライパンに油大さじ3を熱し、鮭を並べて強めの中火で2～3分焼き、返してさらに2～3分こんがり焼いてとり出す。

鍋にだし汁、みりん、淡口しょうゆ、塩を入れて強めの中火にかけ、煮立ったら椎茸、なめこ、(3)の鮭を加えて煮る。きのこに火が通ったら(2)の大根おろしを加え、さっと煮る。

器に(4)を盛り、柚子の皮(白いワタの部分はそぐ)のせん切りをのせる。