鶏肉のくず仕立て

鶏肉は6等分くらいの大きさのそぎ切りにし、両面に塩、こしょうをふり、全体に片栗粉をまぶして余分をはたき落とす。ラップの間に並べてはさみ、上からすりこ木で叩いて1.5倍くらいの大きさにのばす(叩いて肉の繊維を断ち切ると火を通しても身が締まらない)。

ゴーヤは両端を少し切り落として縦半分に切り、ワタと種をスプーンなどでこそげとり、ごく薄い斜め切りにする。塩少々を加えた熱湯でさっとゆで、ザルに広げて冷ます。

鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を加え、(1)の鶏肉を入れ、浮いてから1～2分ゆで、氷水にとって粗熱がとれたら水気をきる(2回に分けてゆでるとよい)。食べるまで時間があるときは冷蔵庫に入れておく。

(2)のゴーヤの水気をしっかりと絞ってボウルに入れ、芽かぶを加えて混ぜる。

合わせ酢の調味料を混ぜ合わせる。

器に(4)を盛り、その上に食べやすく切った(3)を盛り、合わせ酢をかけ、おろししょうがを天盛りにする。