小籠包（シャオ ロォン パオ）

鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラと鳥手羽先を入れてゆで、アクが浮いてきたらゆでこぼす。ざっと洗って鍋に戻し、半分に切った長ねぎ、薄切りにしたしょうが、花椒、酒と水を加えて火にかける。

沸騰したら火を弱め、約３時間静かに煮て、濃いスープをとる。煮汁をほぼ半量以下まで煮つめた状態。こして冷ましておく。

ボールにひき肉、しょうが、調味料、冷ましたスープを加えてトロトロになるまでよく混ぜ、ごま油を加えます。

冷蔵庫に一晩寝かせておく。スープに出たゼラチン質などの働きで弾力のあるあんになる。

ボールに強力粉、薄力粉を合わせてドライイースト、グラニュー糖、塩を加え、ぬるま湯を少しずつ加えて菜箸で混ぜます。まとまってきたら真ん中をくぼませて油を加え、粉によく油をなじませます。

生地をめん台にとり、赤ちゃんの肌のようになるまでこねます。

生地をまとめてボールに入れ、固く絞ったふきんをかけて室温に10分おいて、少し発酵させます。

生地を12等分し、打ち粉をふって切り口にまぶし、手のひらで押しつぶし、めん棒で直径７～８cmの円形にのばす。

丸くのばした皮の中央に、あんをたっぷりのせる。あんが少なすぎると、小籠包の特徴である肉汁が出にくい。

具の重みを利用しながら、皮を上に引っ張るような感じでヒダを寄せていく。

最後に上部をキュッとねじってとめる。クッキングペーパーを敷いた蒸し器にのせ、強火で７～８分蒸す。