福神漬け・福神漬けのタルタルソース

大根、にんじん、れんこんは皮をむいて8mm厚さのいちょう切りにする。きゅうりは7～8mm厚さの輪切りにする。ごぼうはよく洗って皮ごと5mm厚さの輪切りにする。れんこん、ごぼうは、一緒に酢水につけてアク抜きをする。アクがとれたらさっと洗い、水気をきる。

1の野菜をボウルに合わせて塩をまぶし、ときどき混ぜながら野菜がしんなりとするまで40分以上おく。

漬け地を作る。赤唐辛子は種を除いて鍋に入れ、しょうゆ、分量の水、酒、みりん、砂糖、昆布を合わせて火にかける。煮立ったら昆布をとり出して、漬け地が鍋全体で泡立って広がるくらいに煮つめる。とり出した昆布は刻む。

3の鍋に水気を絞った2、しょうが、刻んだ昆布を加えて再び煮立たせ、野菜に火が通ったら火を止める。ぬらしたふきんをかぶせ、冷めたら密閉保存袋に移して冷蔵庫で一晩おく。