麻婆豆腐

下ごしらえのポイント

豆腐は絹ごしを使い、水きりをきちんとするのがポイント。ボールの上に巻きすやザルを広げて豆腐をのせ、２cm角に切り、巻きすを揺らして軽くくずし、約30分おいて水きりする。

肉はひき肉を使わずに、牛薄切り肉を細かく刻んで使う。このほうが肉もおいしく味わえ、豆腐とのバランスもよい。

花椒のしびれるような清涼感のある辛さが麻婆豆腐のおいしさ。使う直前にすり鉢ですりつぶし、香りのよいひきたてを使う。

豆板醤

豆板醤は輸入品や国産品がいろいろ出回っている。風味や塩味が異なるので、量を加減して使う。

椒(左)・粉唐辛子(右)

花椒は中国の山椒で、日本のものとはやや香りが異なる。粉唐辛子は、中国産や韓国産の粉唐辛子、または一味唐辛子を使うが、ものによって辛さが異なるので、好みに応じて量を加減する。

花椒は使う直前につぶしますが、粒が残っていると食べたときに口当たりが悪いのでよく確認すること。